Vegetarisch Andijviepannetje

Vegetarisch andijviepannetje met kleurrijke tomaatjes, cashewnoten en pinda’s

Categorie: Avondeten

Even geen vlees, maar wel volop krachtvoedsel binnenkrijgen? Kies dan eens voor dit heerlijke pannetje. Andijvie, het broertje van witlof, is gezond en momenteel ook nog eens volop te krijgen in de supermarkt. De tomaatjes en kerrie nemen het bittere randje weg en de pinda's zorgen voor een heerlijke stevige bite! Bereidingstijd: circa 20 minuten.

Wat heb je nodig? (voor 4 personen) 2 kroppen andijvie 200 gram cherry tomaatjes 6 zongedroogde tomaatjes 100 gram gele tomaatjes 1 rode ui 2 teentjes knoflook, geperst 1 eetlepel kerriepoeder

1 theelepel verse kurkumma (geraspt of fijngehakt) 1 eetlepel kokosolie 1 handje ongebrande cashewnoten (circa 20 gram)

1 handje ongebrande pinda’s (circa 20 gram) Zeezout en gemalen zwarte peper Wat ga je doen?

• Snij de andijvie in repen en was grondig, laat vervolgens uitlekken.

• Pel de uit en snipper deze helemaal fijn.

• Hak de gele en cherry tomaatjes in tweeën en laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken.

• Verhit kokosolie in een wok en fruit hierin de ui en de knoflook.

• Voeg de kerriepoeder en kurkumma toe en schep de uitgelekte andijvie in de wok.

• Roerbak de andijvie en doe ook de tomaatjes er allemaal bij, plaats daarna de deksel op de pan en laat even 3 minuten stoven.

• Vlak voor het serveren voeg je nog wat zout en peper toe en bestrooi je het gerecht met de noten.

• Serveer dit met noten- of zilvervliesrijst.